Dalla gastronomia preistorico-tradizionale alla gastronomia metabolica del futuro attraverso un processo di cambiamento con l'educazione gastronomica strutturata.
I. Le basi antropologiche della gastronomia preistorica sono importanti per la sopravvivenza dell’uomo a “breve termine”
- La gastronomia nasce con l’uomo, per la sua sopravvivenza giornaliera e, sul piano antropologico, per il mantenimento della sua specie nei millenni.
- La documentazione dei processi gastronomici si perde nella preistoria e diventa attuale solo con la nascita della scrittura. Tra i documenti più antichi conosciamo le ricette paleo-babilonesi (1700-1600 a.C.) scolpite su tavolette cuneiformi. Nell’antico repertorio gastronomico gli alimenti di base sono molto limitati a fronte, invece, della ricchezza di oltre 40 spezie per la preparazione del brodo di cottura. Era indispensabile per caratterizzare il gusto. Tra queste spezie è citato il coriandolo.
II. La Gastronomia Tradizionale non fornisce la garanzia per la sopravvivenza dell’uomo a lungo termine né la prevenzione della Sindrome Metabolica
- Eseguire un’alimentazione corretta per l’equilibrio metabolico non è facile. Sono due le ragioni più importanti.
- La prima è dovuta alla grande potenza degli stimoli esterni e interni. Quelli esterni sono legati all’ambiente di vita che offre una numerosa e variegata quantità di cibi ad elevata appetibilità e condiziona pesantemente il sistema fame-sazietà. Gli stimoli interni sono caratterizzati da una complessa regolazione neuro-endocrina non adatta alle nuove condizioni ambientali”.
- La seconda spiegazione è soprattutto sostenuta dalla difficoltà di conoscere il contenuto energetico delle preparazioni gastronomiche, specialmente se i pasti vengono consumati fuori casa.
III. È necessario un cambiamento facendo riferimento alle evidenze del Diabetes Prevention Program
- Date queste premesse deve nascere una nuova gastronomia all’insegna delle necessità relative alla salute “a lungo termine”. Non si tratta di evitare i grandi errori “una tantum” ma i piccoli errori giornalieri che si sommano giorno dopo giorno negli anni e si traducono in gravi danni metabolici. Bastano 100 calorie in più al giorno per aumentare di 5 kg di peso in 1 anno: un cucchiaio di olio o il grasso che si può estrarre dal fondo di cottura.
- Infatti nel 1993 veniva lanciato negli USA il Diabetes Prevention Program (DPP), per verificare se l’educazione alimentare poteva essere efficace per la prevenzione della Sindrome Metabolica. Gli stili di vita da correggere erano l’eccesso di grassi dell’alimentazione e la sedentarietà per ottenere una riduzione del peso corporeo. Nel 2002 venivano pubblicati i risultati. Il rischio di sviluppare diabete si era ridotto del 58%.
IV. Per strutturare una nuova Gastronomia Metabolica è indispensabile l’Educazione Gastronomica come modulo supplementare della Terapia Cognitivo-Comportamentale
- I risultati del DPP hanno stimolato gli autori allo sviluppo della Terapia Cognitivo-Comportamentale con la preparazione di un modulo manualizzato per addestrare gruppi di pazienti al conteggio e al risparmio dei lipidi e quindi alle implicazioni gastronomiche che ne sono la diretta conseguenza.
- Questo volume rappresenta la versione editoriale del manuale residenziale voluta per dare a tutti uno strumento di auto-aiuto attraverso un processo mirato di Educazione Gastronomica. Questa disciplina dovrebbe entrare a tutto campo nel “core curriculum” accademico.
